¿Porque el aceite de oliva a veces es amargo?

Porque el aceite a veces es amargo
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Algunas personas dirán que les encanta el amargor y el puntito picante del aceite de oliva, para otras personas, en cambio, resulta desagradable. Pero ¿Que produce ese gusto especial del aceite de oliva?

El carácter amargo del aceite de oliva virgen esta presente en la mayoría de sus variedades. Si te fijas, las aceitunas, también tienen esta característica, en mayor o menor medida.

El sabor amargo se produce debido a unos compuestos orgánicos naturales, descubiertos hace relativamente poco tiempo,  llamados polifenoles. Existen distintos tipos de polifenoles, entre ellos se encuentra la oleuropeína, que es un compuesto muy abundante en el aceite de oliva.La pulpa de la aceituna lo contiene en concentraciones importantes. También se encuentra en las hojas del olivo.

El amargor del aceite aumenta en función de su concentración de oleuropeína.Ésta varía según la variedad de aceituna, la madurez, el tipo de cultivo, el clima, el proceso de producción y las condiciones de conservación.

La oleuropeína es uno de los antioxidantes mas potentes que existen en la naturaleza. Por esa razón cuanta mas concentración de esta sustancia contenga el aceite mejor se conservará a lo largo del tiempo y mejor soportará las altas temperaturas.

El consumo de oleuropeína resulta ser muy saludable y recomendable. Muchas de las propiedades beneficiosas para la salud del aceite de oliva provienen de este compuesto.

Estos compuestos se pierden, en gran medida, durante el proceso de refinado del aceite. Por eso el aceite de oliva virgen extra, que es el mas puro, es el mas rico en polifenoles.

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Porque el aceite a veces es amargo

El sabor amargo es el sabor característico del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de primera cosecha, cuando el fruto aún esta verde o envero.

Si buscas una variedad de aceite de oliva con una muy alta concentración en polifenoles y antioxidantes, te aviso, su sabor será mas intenso y su amargor elevado. Las variedades españolas de aceite con mayor concentración de estos compuestos son: la variedad picual, la cornicabra y la manzanilla sevillana ¡Olé!

La variedad Picual es la más abundante en nuestro país. Es la mas común en zonas como Jaén, Córdoba o Granada, pero en realidad, es la variedad común en todo el mundo. Tiene forma de pico, de ahí su nombre.

La variedad Cornicabra, es la segunda más cultivada en España. Abunda sobre todo en Madrid, Toledo, Ciudad Real, Cáceres y Badajoz.

La Manzanilla Sevillana, también llamada manzanilla fina sevillana, se cultiva sobre todo en Andalucía, en las provincias de Sevilla y Huelva. Pero puedes encontrarla en Extremadura, Portugal, Estados Unidos, Argentina, Australia e Israel.

Las propiedades organolépticas del aceite de oliva.

En conclusión, el amargor y el toque picante que caracteriza a los aceites de oliva virgen extra se debe a su alta concentración de polifenoles y antioxidantes naturales. Indican su alta calidad y su gran estabilidad, ya que están protegidos de la oxidación y son los aceites que proporcionan mas efectos beneficiosos para los consumidores.

Los compuestos de polifenoles tienen propiedades también antiinflamatorias. Protegen a los ácidos grasos del aceite frente a la oxidación, por lo que previenen que las grasas se oxiden dentro de nuestra sangre. 

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